Gestern habe ich ein neues Brötchen Rezept getestet. Sehr erfolgreich! Obwohl es reine Vollkornbrötchen sind, waren sie schön locker und frisch gebacken wunderbar knusprig. Das Rezept stammt von Bäcker Süpke ich habe die Zutaten halbiert und 7 Brötchen mit etwa 85 g erhalten.
Zutaten Vorteig:
70 g Dinkelvollkornmehl
1,2 g Salz
0,75 g Hefe
70 g Wasser
Zutaten Brühstück:
70 g Dinkelvollkornmehl
70 g Wasser (heiß)
Zutaten Hauptteig:
212 g Dinkelvollkornmehl
1,5 g Gerstenmalzextrakt
4 g Schweineschmalz
55 g Joghurt
6 g Salz
15 g Hefe
30 g Wasser
Alle Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren und 30 - 60 min. bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Brühstück rechtzeitig herstellen es muss Raumtemperatur haben (bei mir etwa 2 Stunden vor der Herstellung des Hauptteiges).
Für den endgültigen Brötchenteig alle Zutaten mit Vorteig und Brühstück 6 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 6 min auf Stufe 2 kneten.
Den Teig 15 min ruhen lassen dann einmal stretch and fold. Danach nochmals 15 min. Teigruhe.
Nun die Teihlinge abstechen und nach belieben formen (ich habe zum erstenmal die "Kaisersemmel-Falttechnik getestet) und 30 min gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 min. backen.
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