Carree oder Krone ist ein tolles Fleischstück. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Egal ob Lamm, Spanferkel, Kalb oder Schwein, das Carree ist immer ein Hochgenuss. So auch diesesmal. Zum Kalbscarree, das am Stück angegrillt wurde und dann nochmal im Ofen rosa zu Ende gegart wurde gab es die ersten Pfifferlinge im Risotto.
Zutaten:
1,2 kg Kalbscarree
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Zutaten Pfifferlingrisotto:
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)
80 ml Weißwein
500 - 750 ml Geflügelbrühe
200 g Pfifferlinge
5 El Parmesan (frisch gerieben)
2 El Butter (kalt)
Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Kurz vor dem grillen / anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. dann von allen Seiten 5 - 8 min. anbraten. Das Fleisch auf die Kräuter legen und im Ofen bei 100 ° C 25 - 30 min. rosa garen.
Währenddessen das Risotto zubereiten: Schalotte fein würfeln und in reichlich Olivenöl andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner von Öl umgeben sind und glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der (warmen!) Brühe angießen. Den Reis unter ständiger Flüssigkeitszugabe bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne bei hoher Temperatur mit wenig Öl andünsten würzen und dann zum Reis geben. Ganz zum Schluss Parmesan und Butter kräftig unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen dann aufschneiden und mit dem Risotto zusammen servieren.
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