Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch " Die Neue Küche " unzählige Rezepte für Innereien. Außerdem verwendet er häufig Kalbsfüße in Schmorgerichten insbesondere wenn das geschmorte Fleisch selbst nicht viel Gelee / Gallerte mitbringt. Da sich das Boeuf Bourginon Rezept des Franzosen bewährt hat wurde es am letzten Sonntag für ein größeres Gästeessen wieder verwendet. Als ich das Fleisch aus dem Schmorfond suchte, kam mir die Idee den mit geschmorten Kalbsfuß noch irgendwie zu verarbeiten. In München gibt es häufig gebackenen Kalbskopf mit Kartoffelsalat. Gute alte deutsche Wirtshausküche. Also habe ich mir gedacht, probiere ich etwas ähnliches mit dem geschmorten Kalbsfuß. Vom Knochen gelöst wurde er für etwa 24 Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Konservendosen beschwert, gepresst. Das hat, glücklicherweise, dazu geführt das ein kleiner schnittfähiger Block entstanden ist. Daraus habe ich Quadrate geschnitten, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und knusprig in Butterschmalz gebraten. Zum Aperitif, einem Rieslingsekt extra brut.
Zutaten:
1 Kalbsfuß (geschmort)
2 El Mehl
1 Ei
8 El Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 g Butterschmalz
Den geschmorten Kalbsfuß vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den mit der Folie abgedeckten Kalbsfuß mit Konservendosen beschweren und für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Kalbsfuß gepresst ist, aus der Form lösen und in Quadrate (2 cm) schneiden. Die Quadrate mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann in Mehl wenden, leicht abklopfen durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten.
Auf Küchenpapier abtropfen und kurz vor dem servieren (am besten lauwarm) mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
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